揚州廚子巷“出廚子”原是場千年的“誤會”

2020年05月24日 06:53:58 | 來源:揚州發布

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  北京的胡同,揚州的巷。在揚州眾多橫豎曲折的古巷中,民間流傳的一句歇后語“廚子巷辦酒,全是大師傅”,令不少市民記住了“廚子巷”。廚子巷真的出廚子嗎?記者進行了深入探訪,原來這是一場千年的“誤會”。

  ■解疑

  廚子巷“出廚子”是場千年的“誤會”

  在揚州民間流傳著一句歇后語:“廚子巷辦酒,全是大師傅”。廚子巷真的出廚子嗎?《揚州街巷實錄》的作者劉孝若專門做了詳細調查,原來這條古巷的得名與“廚師”并沒有聯系,真正的名字應該叫“褚子巷”,與糙米巷、曹李巷名稱的變化相同,屬于“音誤”。

  關于廚子巷的得名,2014年出版的《揚州地名掌故》中寫道:“唐朝著名書法家褚遂良后裔載,得機杼于廣陵,教人們機織,后來被奉為機神。明代揚州筑新城,機坊匠人建祠于巷內,起名為‘褚子祠’,褚子巷因此而得名。”

  奉褚載為機神,在其他地方均有記載,如《康熙杭州府志》載:“忠清里有通圣廟,即宋瓊花園也。神為遂良九世孫,諱載,性行端潔,學問宏博,先家廣陵,傳授綾錦法,歸寓故里,業益精。迄今里人善織綾錦,自神始也。”厲鶚在《城東雜記》中寫道:“河南禇公裔孫,得機杼之巧于廣陵,歸以教其里人,嗣后杭州所出,為天下之冠。”

  ■探訪

  還真有過廚師,兄弟廚藝“呱呱叫”

  “廚子巷確實出過廚子。”老揚州王詩敏在一篇文章中寫到,他的朋友周大姐的祖上幾代住在廚子巷,都在大門樓子人家掌勺。

  廚子巷是否有姓周的廚師?記者來到了位于南河下歷史文化街區的廚子巷,一探究竟。

  廚子巷南起新倉巷中段北側,是一條南北走向的古巷,與新倉巷、獅子巷相交,寬約1米,長度在105米左右。置身廚子巷,映入眼簾的是青磚瓦片、石板小路和翠綠欲滴的爬山虎,令人不禁想起一首古詩中描寫的段落:“曲徑通幽處,禪房花木深。”

  “我聽祖輩說,廚子巷曾經有兩眼著名的古井,泉水甘甜,如今找不到了。”今年78歲的老人張金誼,是廚子巷的原住民,也是目前居住在廚子巷20多戶居民當中最年長的“老人兒”。據張金誼回憶,38年前,當他籌辦40歲生日宴時,鄰居朱姓的一位“老廚子”前來幫忙,烹飪的一桌淮揚菜,令赴宴的親友嘖嘖稱贊。

  記者了解到,當年朱姓的這位廚子已有80歲高齡,與弟弟一同居住在廚子巷,分別是揚州化肥廠、汽車站的食堂廚師,超高的廚藝,在廚子巷附近家喻戶曉。

  ■延伸

  飲食非常講究,鹽商家廚各有絕活

  “揚州廚子歷來享有盛名,其中最有名聲的又數揚州鹽商的家廚……”揚州收藏愛好者史美鶴介紹,南河下歷史文化街區是當年揚州鹽商的居住聚集地,《揚州畫舫錄》中詳細記載了與“揚州鹽商家廚”相關的文字內容。

  鹽商們對于飲食非常講究,雖然是家常菜,食材普通,但選料嚴格,講究正宗名品,按季選用時菜,制作精細,以精工細膩著稱;注重火候,突出主料,突出本味;色澤和諧,清麗淡雅。講究制湯,清湯清澈見底,濃湯濃厚如乳。擅長燉燜,保持原味,菜式變化無窮。在廚師的選擇上,都是一等一的好手,吳一山的“炒豆腐”、田雁門的“走炸雞”、江鄭堂的“十樣豬頭”、施胖子的“梨絲炒肉”……

  由于每個廚子都有一樣絕活,因此每家鹽商都有一種名食。揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子,都有一樣著名的拿手好菜或點心。鹽商請客,到各家借廚子,每一個廚子,做一個菜,湊成一整桌。

  (來源:揚州發布)

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