五代蘿卜干傳人孫偉平:傳承老手藝 開發新“爆款”

2019年11月24日 15:06:10 | 來源:常州日報

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  立冬一過,家住五星街道新新社區的孫偉平便進入了一年中最忙碌的季節——作為家中第五代傳承的民間蘿卜干腌制工匠,孫偉平每天要制作150公斤蘿卜干,一直持續到春節。

  “從我爺爺的爺爺那一輩就開始腌制蘿卜干,一代一代傳下來,我們始終堅持純手工腌制,在堅守傳統工藝中不斷創新。”46歲的孫偉平說。

  純手工制作

  走進孫偉平家的后院,四處彌漫著蘿卜干的香味,半成品加工區內數十個大缸整齊地排列著。孫偉平說,這些都是產自本地的“新閘紅”,這種蘿卜外皮厚而脆,肉白而細密,是制作常州蘿卜干的最佳原料。

  與市面上售賣的大多數人機共制的蘿卜干不同,孫偉平多年來一直堅持純手工制作。光切片這項就有很大講究,“由于蘿卜所含鈣質98%在皮上,所以每片切下來都要‘連皮帶肉’,寬度要控制在2厘米以下。”

  從小耳濡目染,孫偉平對家傳的蘿卜干制作工藝早已諳熟于心:切好的蘿卜片倒入大缸,撒入粗顆粒的海鹽、充分攪勻,讓多余的水分慢慢滲透出來;初步腌制后,再進一步風干;下料后再入缸密封,每日翻缸;等蘿卜干色澤淡粉有透明感,肉質香甜脆嫩時,才可以包裝。

  “小時候每年看父親怎么做,后來幫忙打下手,學切片這一項最簡單的工序我就學了好幾年?;A打扎實了,父親才漸漸放手,讓我學制作工藝。在父親嚴格要求下,才掌握了一門好手藝?,F在,我只需觀察蘿卜干的濕度、結合光線強度和風力大小等,就能估算出要用多少鹽和佐料。”

  銷量增了6倍多

  和蘿卜干打上交道,對孫偉平來說,純屬意外。2011年,孫偉平父親病重,眼見家傳的好手藝行將失傳,孫偉平毅然辭職,接過了家傳的工藝配方。

  那時,孫偉平家里種了三畝紅蘿卜,每年冬天收腌。自己種植、加工制作,還要負責銷售,孫偉平起步之初走得并不順坦:“剛接手那會,蘿卜干售價每500克不到8元,低時只賣到6-7元。利潤低,根本不賺錢。村上很多做蘿卜干的都歇手了,只剩下我們一家。”

  村里人也都勸孫偉平:改行吧。還有人上門請他去企業任職??蓪O偉平卻惦記著他的蘿卜干。他說,不想讓傳了4代的手藝在自己這代中斷。而且,每每聽到別人吃了自家的蘿卜干后都夸好時,那份愉悅讓他覺得這一切都是值得的。

  但現實問題終究是要面對的。經過一番市場考量,孫偉平選擇了“定制加工”的策略。老顧客,一般提前預約,保證貨品新鮮的同時又控制了庫存;另外,再加工一部分廣送朋友。朋友覺得好吃,主動幫他推薦,介紹更多的朋友來買??诳谙鄠?,一傳十,十傳百,孫偉平的客戶像滾雪球般多了起來。

  一直以來,孫偉平都埋頭鉆研腌制技藝,直到2016年市場上有人冒用他的名字賣蘿卜干,他才意識到好商品需要商標來加強保護。“孫五星”蘿卜干商標應運而生。至此,孫偉平走上了品牌化經營之路。

  而今,“孫五星”蘿卜干的產銷量,由2011年時的年產2000多公斤,發展到了現在的15000公斤。

  創新,可供糖尿病人食用

  銷量穩升,孫偉平本可以安下心來時,他卻開始了又一次“折騰”。

  有一天,孫偉平在村里散步,無意聽到一位老人念叨:“年紀大了,有糖尿病,蘿卜干都不能吃了。”無心之語卻令孫偉平留了心。他下定決心,要解決這個難題。

  今年初,他把家里的生意托付給家人,每天在檢測機構和研究院間奔波,向專家們請教低糖型蘿卜干,特別是可供糖尿病人食用的新型蘿卜干配比度。在上海和省內等地醫療、營養專家的建議和幫助下,孫偉平瞄準了木糖醇蘿卜干新品的開發。

  孫偉平和上海譜尼測試集團合作,對《用木糖醇代替蘿卜干配方中的甜味劑》這一課題進行深入研究。功夫不負有心人。經過半年多摸索,今年10月,孫偉平終于完成了對“孫五星”蘿卜干的全系列產品的升級換代。

  這些年下來,“孫五星”蘿卜干早已名聲在外,上海、無錫等地很多客商慕名趕來,大包小包地購買蘿卜干,有些客人甚至還要拜孫偉平為師。
  (來源:常州日報 編輯/蘇月)

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